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TORRES SOTO NISSA YAING

Tipo de artículo

Revistas indexadas

Título de artículo

Evaluación química, fisicoquímica y sensorial de carne molida de res adicionada con hojas de chaya

Volúmen

5

Número de registro

2675-5459

Campo

CIENCIAS DE LA TECNOLOGIA

Disciplina

TECNOLOGIA DE LA ALIMENTACION

Subdisciplina

ELABORACION DE ALIMENTOS

Resumen

La hoja de chaya (Cnidoscolus chayamansa) es un ingrediente utilizado en la cocina regional del sureste de México y tiene un alto contenido de hierro, ácido ascórbico y compuestos fenólicos con propiedades bioactivas como antioxidante, antihipertensiva, hipoglucemiante, entre otras. El objetivo de este estudio fue evaluar las características químicas, fisicoquímicas y atributos sensoriales de hamburguesas de res con 5 y 10% de chaya (CH5 y CH10). Se prepararon tres formulaciones de hamburguesas de carne (Control, CH5 y CH10) con carne molida (80/20) y hojas de chaya finamente cortadas en partículas de 0.3 cm. Se evaluó humedad, proteína y grasa, color objetivo L*, a* y b* y una prueba sensorial con un panel entrenado. Los resultados mostraron diferencias significativas en color L* (p>0.05), y mejores calificaciones de aceptación general y sabor para los tratamientos con chaya respecto al Control (p < 0.05). Por tanto, la adición de hojas de chaya a las hamburguesas de carne resultó en una aceptabilidad favorable para el consumidor con cambios mínimos en las propiedades fisicoquímicas. Este producto puede ser de interés para el mercado debido a los compuestos bioactivos que posee y que podrían mejorar el estado de salud del consumidor.

URL (DOI, ORCID, HANDLE, enlace)

Fuente

South Florida Journal of Development

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